Groente fermenteren
Dit is een ideaal seizoen om kolen te fermenteren. Na het fermenteren kun je het namelijk een paar maanden bewaren en daardoor kun je ook verderop in het jaar genieten van een lekker frisse koolsalade. Daarnaast is gefermenteerde groente ook nog eens heel gezond en kan het je een boost geven in de koude wintermaanden!
Fermenteren is een conserveringsmethode waarbij je gebruik maakt van melkzuurgisting. De melkzuurbacteriën hoeven overigens niet uit zuivel gewonnen te worden, ook op andere manieren kun je deze bacteriën aan het werk zetten. Het zuur dat door de fermentatie ontstaat heeft een conserverende werking en tijdens dit proces van gecontroleerde verrotting worden gezonde probiotische melkzuurbacteriën gekweekt die vitamines (B en C) en enzymen toevoegen aan je eten. Deze natuurlijke probiotica stimuleren je immuunsysteem, bevorderen de opname van mineralen, beschermen je tegen darmkanker, werken cholesterolverlagend en remmen de groei van ongewenste en ziekmakende bacteriën.
Je kunt eindeloos met groenten variëren. Denk aan wortels, allerlei soorten kolen en rode bieten. Je kunt ook kruiden toevoegen. In dit recept heb ik de volgende groenten gebruikt:
- boerenkool
- paarse boerenkool
- palmkool
- groene kool
- venkel
- salie en rozemarijn (vers)
- per kilo groente 15 gram zeezout
Snijd de nerven er uit en maak alles zo klein mogelijk, bijvoorbeeld in een foodprocessor. Houd één blad achter en snij dat op hetzelfde formaat als de pot. Weeg de fijngesneden groente, doe het in een grote pan en voeg de bijpassende afgemeten hoeveelheid zout toe. Meng alles door elkaar en stamp met een aardappelstamper de groente plat. Je ziet nu dat er steeds meer vocht uitkomt. Doe de massa in een pot, druk alles goed aan zodat alle lucht er uit is en het vocht er op staat. Leg het bewaarde blad op de groente en druk met een kleinere schone pot het geheel naar beneden. Als er te weinig vocht is om alles onder water te zetten kun je een beetje zout water toevoegen. Vul de kleinere pot met een steen zodat de massa naar beneden gedrukt blijft. Sluit de pot af en zet deze op een koele donkere plek, bijvoorbeeld in de kelder. Na minimaal een week is het klaar. Giet het vocht af en doe de groente in een afsluitbare bak. Je kunt het gedurende drie maanden in de koelkast bewaren.
Gebruik liefst een weckpot of een andere inmaakpot met een deksel, beugel en rubberen ring. Voordat je de pot vult moet deze goed ontsmet zijn. Dat doe je door alle onderdelen in kokend water te koken met een beetje soda. Laat daarna uitlekken op een schone theedoek. Heb je geen weckpot? Je kunt ook een andere glazen pot gebruiken met een draaideksel. Draai het deksel dan wel om de dag even los zodat het gas kan ontsnappen.
Hoe weet je nu of je brouwsel goed gelukt is? Dat is heel eenvoudig, volg je neus! Ruikt het naar schimmel dan is het fermentatieproces niet goed gegaan. Goed gefermenteerde groente hoort friszuur te ruiken.